Dapur India yang enak

Perjamuan Bihari menghadirkan keragaman kuliner dan budaya negara tersebut

Saya terakhir kali mengunjungi Bihar pada pertengahan tahun 70an untuk mewawancarai Jayaprakash Narayan – JP begitu ia dipanggil oleh para pengikutnya – di Patna pada puncak gerakannya melawan otoritarianisme Indira Gandhi.

Pemimpin yang sudah lanjut usia ini berbicara dengan penuh semangat karena menyuarakan dengan lembut tentang “sensasi swaraj” yang sedang melanda negeri ini.

Aku terlalu sibuk membuat catatan mental tentang artikel yang akan kutulis untuk majalah JS sehingga tidak terlalu memperhatikan makananku yang terburu-buru sebelum naik kereta kembali ke Kalkuta.

Saya mengasosiasikan Bihar dengan perintis politik, asal usul agama Buddha, dan ladang batu bara, namun tidak dengan masakan tertentu.

Jadi, merupakan kejutan yang sangat menyenangkan ketika Bihar, yang diwakili oleh seni kulinernya, mengunjungi kami baru-baru ini, berkat koki rumahan yang mengirimi kami jamuan hidangan yang sesungguhnya.

Dari wazwan Kashmir hingga Chettinad Tamil Nadu, momo dan thukpa dari Timur Laut, hingga Goan Vindalho, kita sangat mengenal dapur India yang luar biasa. Namun bagi kami, Bihar hanyalah sebuah papan tulis kosong, atau piring kosong, hingga terungkaplah sederet hidangan yang menggugah selera sekaligus tidak biasa.

Resep-resepnya memunculkan cita rasa Magadh, nama kuno Bihar ketika menjadi pusat kerajaan Maurya. Ada dua kebab vegetarian, lembut seperti vokal, lauki dan kathal, yang akan menipu selera non-vegetarian yang paling setia; Daging kambing Champaran dari hutan champa Bihar; Murgh Musallam yang disebutkan dalam Akbarnama; litti renyah diisi dengan isian gurih.

Itu adalah pesta yang kami sebarkan dalam beberapa makanan, masing-masing merupakan penemuan rasa dan tekstur baru. Sekali lagi saya tersadar bahwa makanan mewakili lebih dari sekadar lokasi geografis; itu adalah mulut, suara, ekspresi cara hidup, penegasan budaya.

India pada dasarnya adalah negara yang merayakan ideogram identitas yang berbeda dan saling melengkapi ini, dan upaya untuk menghapusnya menjadi satu kesatuan akan menemui perlawanan yang tegas. Perlawanan yang mana, seperti yang terjadi pada masa JP, Bihar mungkin akan memimpin.

AKHIR PASAL